En güzel kahvaltılardan, en lezzetli öğle yemeklerine değin sucuk her zaman tercih edilen bir besin olmuştur. Gerek kendi lezzeti gerekse içine girdiği her yemeği daha da güzel kılması nedeniyle bugün neredeyse herkes bu yiyeceği severek tüketiyor. En lezzetli tost ve sandviçlerin, en lezzetli böreklerin, Türk mutfağının sevilen tariflerinden kuru fasulyenin başrol oyuncusu olan sucuk, sevdiklerinizle geçirilen anların daha da keyifli olmasına dahi yardımcı oluyor.
İster kahvaltıda, ister öğle yemeğinde, ister akşam yemeğinde isterse ateş başında ya da mangal keyfinde tüketeceğiniz bu yiyeceğin nasıl aşamalardan geçtiğini merak ediyor ve sucuk nasıl yapılır diye soruyorsanız bu yazımızda sizin için her detayı derledik.
Sucuk Nedir?
Şişirilen ve kurutulan bağırsağın içerisine, özel baharatlarla harmanlanmış et kıymasının doldurulması ve fermente edilmesiyle elde edilen yiyeceğe
sucuk denilmektedir. Sucuk, başlıca Ermenistan, Bulgaristan ve Türkiye’de sıklıkla tüketilen, Orta Asya’dan sofralarımıza değin geldiği düşünülen ve herkes tarafından çok sevilen bir yiyecektir.
Geleneksel Türk sucuğu ise TS 1070 Türk Standardında tanımlandığı üzere, et ve yağın kıyma makinesi veya kuterde kıyılması suretiyle çeşitli baharatlar kullanılarak harmanlanması, akabinde tuz ve katkı maddelerinin ilave edilmesiyle meydana getirilen karışımın doğal ya da yapay kılıflara doldurulması ile meydana gelen yiyecektir. Söz konusu kılıflara doldurulan karışım, uygun ortam ve koşullarda (belirli sıcaklık ve uygun bağıl nem ortamı) olgunlaştırılır ve bu işlemler sucuğu oluşturur.
En eski işlenmiş gıda ürünü olarak açıklayabileceğimiz sucuk, Kangal, Baton, Parmak, Varyanta gibi çeşitlere sahiptir. Ayrıca kullanım amacına göre ayrı olarak da isimlendirilmiştir.
Sucuk Yapımı İçin Hangi Malzemeler Kullanılır?
Sucuk yapımı için kıyılmış ve olgunlaştırılmış etlerin özel baharatlarla harmanlanması gereklidir. Katkı maddeleri ve özel sucuk baharatı ile harmanlanan etler özel kılıflara doldurularak olgunlaşmaya bırakılır. Bu işlemlerde, sucuğun türü ve kullanılan et önem teşkil eder.
Sığır, manda, koyun, keçi ve kümes hayvanları kullanılarak yapılabilecek olan bu yiyecek, özel bir baharat karışımı ile harmanlanmalıdır. Sucuğa lezzetini veren bu baharat karışımı; karabiber, kimyon, kırmızıbiber ve çeşni olarak da sarımsaktan oluşmaktadır. Bu baharat karışımı üreticiye göre değişebilir ya da başka reçetelerden oluşabilir. Ayrıca sucuk yapımı esnasında et ve yağ dışında bu karışımın içine, fermantasyonda gerekli olan maddelerden biri olan nitrit konulur. Bu karışımın içerisine ayrıca tuz ve şeker de eklenmekte, nihayetinde keyifle tüketilen sucuk ortaya çıkmaktadır.
Sofralarınıza Gelene Kadar Sucuğun Yolculuğu
Sucuk yapımı için belirli aşamaların ve uygun şartların oluşturulması gerekmektedir. İlk olarak sığır, manda, koyun ve keçi gibi hayvanların ya da kümes hayvanlarının etleri veya söz konusu bu etlerin belirli oranlarda hazırlanmış olan karışımlarına ihtiyaç vardır.
1. Sucuk yapımı esnasında ilk aşama kullanılacak olan etin olgunlaştırılmasıdır. Kullanılacak olan et olgunlaştırılmalı ve asitliği düşürülmüş olmalıdır. Asitliği 5.4- 5.8 pH’a düşürülmesi için kesilmiş olan et bir vakit dinlendirilmelidir.
2. Olgunlaşması tamamlanan etler, kemiklerden ayrılarak büyük aynalı kıyma makinesinden geçirilmektedir. Burada kullanılan kıyma makinesinin büyük aynalı olması, bıçakların keskin olması önemlidir. Bu vesileyle parçalanma doğru olacaktır.
3. Kıyma makinesinden geçirilen etlere, tuz, sodyum nitrit, askorbik asit ve şeker eklenir. Bu maddeler kürlemeye yardımcı olacaktır. Ayrıca, mozaik yapının oluşması ve kurumada yardımcı olması amacıyla yağ eklenir. Eklenen yağ, sucuğun yumuşaklık elde etmesinde de aktif rol oynar.
4. Bu aşamada hamura baharat karışımı eklenir. Üreticiye göre değişkenlik gösteren bu özel baharat karışımı ilave edilmiş hamur, karıştırma makinesine alınır. Bu makine içerisinde hava almayacak şekilde karıştırma işlemi gerçekleştirilir.
5. Hava almayacak şekilde özel karıştırma makinelerinde karıştırılan hamur, doğal veya yapay kalıplara doldurulur. Doldurulma işleminden sonra tipine göre şekil verilerek bağlama işlemi gerçekleştirilir. Burada kullanılacak olan kılıfın yapısı ayrı bir önem taşımaktadır. Örneğin yapay kılıf kullanılacak ise, bu kılıflar oksijen ve su buharını geçirebilme özelliğine sahip olmalı, büzülebilen yapıda olmalıdır.
6. Bu aşamada, kılıflara doldurulan ve bağlanan sucuklar, askıya alınır. Birbirlerine değmeyecek şekilde askılara asılan sucuklar dinlenmeye bırakılır. Dinlenme aşamasında kılıflardaki sular süzülür ve hamur kılıfı iyice doldurur. Bu işlemin tamamlanması için 10-15 derecede yaklaşık olarak 6-12 saat arası sucukların dinlendirilmesi gerekir.
7. Gerekli ortam ve sıcaklığın oluşturulmasıyla dinlendirilen sucuklar, olgunlaştırma odalarına alınır. Bu aşamada fermantasyonla birlikte kuruma sağlanmış olur. Bu işlem, üreticiye göre değişkenlik gösterebilir. Fermantasyon işlemi doğal yollarla olabildiği gibi sucuk hamuruna saf kültürlerin ilave edilmesiyle de yapılabilmektedir. Söz konusu fermantasyon aşamasında etler sürekli olarak kontrol edilmelidir. Son üründeki rutubetin yüzde kırk dolaylarına düşünceye kadar bu aşama devam etmelidir.
8. Sucuk yapımı hususundaki son aşama depolama ve ambalajlamadır. On derecenin altında %65-75 bağıl nem ve 0.05 m/sn hava akımı olan soğuk depolarda saklanmalı ve rutubeti yüzde kırka düşmüş, renk gelişim evresini tamamlamış, kesim yönünden uygun hale gelmiş, tat ve aroması oturmuş ürünler ambalajlanır. Ambalajlamadan sonraki aşama pazarlama aşaması olarak tanımlanır. Sucuk yapımı tamamlanır ve satışa sunulur.
Sucuk Yapımında Uygun Fermantasyon Ortamı Nasıl Olmalıdır?
Sucuk yapımı uygun ortam ve koşullar oluşturularak yapılması gereken bir dizi işlemden oluşmaktadır. Söz konusu fermantasyon işlemi için de dikkat edilmesi gereken belirli prosedürler bulunmaktadır. Bu prosedür, üreticiye ve sucuğun çeşidine göre değişkenlik gösterse de dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bu noktalar bağıl nem, hava akımı ve sıcaklıktır.
- Fermantasyon işleminde, başlangıçta ortamdaki bağıl nemin %95 olması ve olgunlaştırma süresinin sonuna doğru bu oranın %75 ile %80’lere düşürülmesi beklenir.
- Fermantasyon işleminde, başlangıç esnasında ortamdaki hava akımı 1m/sn olmalı, olgunlaştırma boyunca ise kademeli olarak düşürülmelidir.
- Fermantasyon işleminde ortamın sıcaklığı çok önemlidir. Bu sıcaklık 18 ile 22 derece arasında olmalıdır.
Sucuk Üretme Yöntemleri Nelerdir?
Sucuk iki ayrı yöntemde üretilebilmektedir. Bu yöntemler fermente yöntemi ve ısıl işlemdir. Fermente sucuk ve Isıl İşlem görmüş sucuk olarak iki ayrı çeşit bulunmaktadır.
Sucuk Yapımında Nelere Dikkat Edilmelidir?
Herkes tarafından sevilerek tüketilen sucuk, etten üretildiği için belirli noktalara ekstra dikkat edilmesi gerekmektedir. Sucuk yapımı üzerine dikkat edilmesi gerekenler aşağıda sıralanmıştır.
- Kaliteli et kullanılması,
- Kesim sonrası etlerin iyi dinlendirilmiş olması,
- pH dengesinin iyi gözetilmesi,
- Sucuk yapımında kullanılacak olan etin kemik, kaba yağ, tendo, ligrament, lenf yumruları, büyük damarlar, sinirler ve fascialarından arındırılması,
- Üretimde kullanılacak olan yağ, kuyruk yağı ve kabuk yağı olması,
- Hamur hazırlanırken et ve yağ oranlarının dengesi iyi ayarlanması,
- DFD ve PSE kullanılmaması, ( DFD= Dry Firm Dark, kuru, sert, koyu; PSE= Pale Soft Exudative, soluk, yumuşak, sulu)
- Nitrit ve monosakkarit kullanımı tercih edilmesi,
- Üretimde kullanılacak katkı maddeleri saf ve mikrobiyolojik kalitesinin yüksek olması,
- Olgunlaştırma odasında sucuklar birbirine değmeyecek şekilde asılması,
- Nem oranları, hava akımı ve sıcaklık doğru ayarlanması üretimde dikkat edilmesi gereken noktalardır.
