Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve fermente sucuk olarak iki ayrı şekilde üretilebilir bir gıdadır. Bir sucuğun ısıl işlemlerden geçmiş olması ve fermente olması elbette ki tadında değişiklere yol açar. Nasıl fermente işlemi için uygun koşullar gerekiyorsa ısıl işlem görmüş sucuk üretimi için de belirli koşullar bulunmaktadır.

Bu yazımızda ısıl işlem görmüş sucuk nedir, ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde nelere dikkat edilir? Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuğun arasındaki farklar nelerdir bunlara değinecek ve sizleri bilgilendirmeye çalışacağız.
 

Isıl İşlem Görmüş Sucuk Nasıl Olur?

 
İnsan beslenmesinde besin öğelerinin her birinin yeterli ve dengeli miktarda alınması sağlıklı, üretken ve uzun süreli bir yaşam için büyük önem arz etmekte bu nedenle de besinlerin değerlerini kaybetmeden hazırlanması beklenmektedir. Bu nedenle de kalitesine güvendiğiniz üreticileri tercih etmek sizin yararınızadır. 

Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’nin belirttiği üzere ısıl işlem görmüş sucuk için pH değeri önemlidir. Bu işleme tabi tutulması için pH değerinin en yüksek 5,6 olması gerekmektedir.  

Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Birliği’ne göre toplam et proteininin en az %14, kollajen miktarının ise toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla %25 olması gerekmektedir. Ayrıca söz konusu tebliğde nem miktarı için de en yüksek sınır %50 olarak verilmiştir.  Bu tebliğe göre nem miktarının toplam et proteini miktarına oranının 3,6’nın altında bulunması gerekmektedir. Bildirilene göre ısıl işlem görmüş sucuk için yağ miktarının ise toplam et proteini miktarına oranı 2,5’in altında olması gerekmekte ve bu şartlar uygun olduğunda üretim yapılmalıdır. 

Isıl işlem görmüş sucuk üretiminin üreticiye sağladığı avantajlar da bulunmaktadır. Üreticiye göre bu konudaki en büyük avantaj üretim sürecinin çok kısa olmasıdır. Bir başka deyişle, geleneksel sucuk üretiminde 10-12 günlük bir üretim sürecine ihtiyaç duyulurken ısıl işlem görmüş sucuk küçük işletmelerde birkaç gün içerisinde üretilebilmektedir. Isıl işlem görmüş sucuğun üretilip piyasaya sunulması oldukça kısa bir süreci kapsar.

Büyük üretici firmalar ise 2-3 günlük fermente süresinden sonra ısıl işlemi müteakiben birkaç günlük bir kurutma işlemi uygulanmakta ve sucukları piyasada satışa sunmaktadır. 
Üretici firmaların, ısıl işlem uygulamasını üretime dâhil etmesinin bir diğer sebebi ve en önemli sebebi ise sucuk üretiminde kanatlı hayvan etlerinin de kullanılmaya başlanmasıdır. Hijyen koşulları nedeniyle, kanatlı hayvan etinden üretilen sucukların ısıl işlem görmesi gerekir. Isıl işlem uygulamaları ürünlerin mikrobiyolojik yönden stabilite kazanmasını sağlamış ve tehlikelerin önüne geçmiştir.

Isıl işlem görmüş sucuk, sucuk üretimindeki tüm aşamaların olduğu gibi yapılmasıdır. Yani yine aynı şekilde yağlı etler kıyılarak özel baharatlar ile karıştırılır ve akabinde özel kılıflara doldurularak kurumaya alınır. Fermente sucukta, bu esnada bakteri veya baharatların yardımı beklenir. Bakteri ve baharatlar sucuğun olgunlaşıp pişmesine yardım eder. Isıl işlem görmüş sucuk söz konusu olduğunda ise bu bekleme işlemine gerek yoktur. Ürüne ısıl işlem, yani sıcaklık uygulanır. Bu işlem de sucuğun fermente edilmesinin önüne geçer. Sıcaklık yardımıyla ürün olgunlaşmış olur. Tüketiminden önce yalnızca ısıtılması beklenir. 
Peki, üreticilerin uyguladığı ısıl işlem nedir? Isıl işlemin kuralları nelerdir?
 

Gıdada Isıl İşlem Nedir?

 
Günümüzde gelişen teknoloji ve artan bilinçle birlikte tüketime hazır gıda talebindeki artışa paralel olarak, gıda endüstrisi besin değeri yüksek, güvenli ve raf ömrü uzun ürün üretimine yönelmiştir. Raf ömrü uzun ürünler insanlar tarafından daha çok tercih edilmekte ve ilgiyle tüketilmektedir. 

Raf ömrü uzun ürünlere rağbete bağlı olarak tüketime hazır dilimlenmiş et ürünlerinin depolama stabilizesinin artırılması için ambalajlama da epeyce önem kazanmış bir üretim aşaması olmuştur. Genel olarak gıdaların ambalajlanması, bozulma etmenlerinden koruyarak ürünü taşımak, pazarlama aracı olarak tüketiciyle iletişime geçmek, ürün bilgileri vasıtasıyla tüketiciye kolay kullanılabilir ve hazırlanabilir ürün sunmak gibi nedenlerden dolayı olmaktadır. Ambalajlamadan önce bir diğer önemli nokta da ürünlerin nasıl işlemlerden geçeceği yönündedir. 

Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuk olarak iki ayrı sucuk çeşidi bulunmaktadır. Uygulanan ısıl işlem, hem ürünün raf ömrünün uzun olmasını hem de hijyenik olarak tüketilmesini sağlamaktadır. 

Isıl işlem, termal olmayan ışınlama ve yüksek basınç uygulaması gibi işlemlere kıyasla et ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için tercih edilmektedir. Isıl işlem uygulanan etlerde patojen mikroorganizmaları inhibe etmek, üretim maliyetini düşürmek ve üretim süresini kısaltmak sağlanabilmektedir. Bu nedenle üretici firmalar için sıklıkla tercih edilen bir yöntemdir. Küçük ve büyük ölçekli firmalar sıklıkla bu yöntemi tercih etmektedir. 

Sucuk üretiminde kanatlı hayvanların etlerinin kullanılmasının ardından bir zorunluluk olarak görülen bu işlemin belirli prosedürleri bulunmaktadır. Örneğin Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde kırmızı et kullanılacak ise bu durumunda merkez sıcaklığın en az 68°C olması; kanatlı hayvanların etleri kullanılacak ise en az 72°C’ye ulaşması gerekmektedir. 
 

Isıl İşlem Görmüş Sucuk ve Fermente Sucuk Arasındaki Farklar

 
Temel prensip olarak ayrı reçete kullanılarak yapılan sucuk içlerinin farklı şekilde olgunlaştırılmasıdır. Bu nedenle ısıl işlem görmüş sucuk ve fermente sucuk arasında doğal farklılıklar bulunmaktadır.
 

• Fermente sucuğa ısıl işlem kesinlikle uygulanmamaktadır, kendi haline bırakılarak olgunlaşma beklenir. Isıl işlem görmüş sucuk ise pişirilir. 
• Fermente sucukta sayısal olarak biraz daha fazla baharat bulunur. Bunun nedeni, baharatın eti pişirmesidir. Isıl işlem görmüş sucukta daha az baharat vardır.
• Fermente sucuk çok daha uzun sürede elde edilir, ısıl işlem görmüş sucuk kısa sürede elde edilir. Pişirme işlemi kısadır.
• Fermente sucukta bakteri ve mikroorganizmalardan yararlanılır, ısıl işlem görmüş sucukta ısıdan yararlanılır.
• Fermente sucuk daha pahalıdır. Isıl işlem görmüş sucuk çok daha ekonomiktir.
• Fermente sucuk üretmek için daha fazla teçhizata gerek vardır, belirlenen aşamaların gerçekleşmesi için çok daha ayrı yerlerin tahsis edilmesi gerekir. Isıl işlem görmüş sucuk daha küçük işletmeler tarafından da üretilebilirdir.
• Fermente sucuk daha aromalıdır, ısıl işlem görmüş sucuğun aroması ise daha hafiftir. 
• Fermente sucuk daha dikkatli pişirilir, ısıl işlem görmüş sucuk ise yalnızca ısıtılır.

Fermente mi Isıl İşlem Görmüş Sucuk Mu? Hangi Sucuğu Tercih Etmeliyiz?

 
Fermente sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuk arasında, kılıflara doldurulma aşamasına kadar hiçbir fark bulunmamaktadır. Yalnızca fermente sucuk daha baharatlıdır. 
 
Her ne kadar tat, lezzet ve koku açısından aralarında hiçbir fark bulunmasa da ekonomik olarak büyük bir fark vardır. Isıl işlem görmüş sucuk daha ekonomik olduğu için daha sık tercih edilir. Ancak fermente sucuk ise kimilerince daha lezzetli bulunur. Çünkü sucuk, yüzyıllardır kendi haline bırakılarak olgunlaşması beklenen bir yiyecek olmuştur. Fermente yöntemi sucuk üretiminde en klasik yöntemdir. Eğer kanatlı hayvan etinden yapılacak bir sucuk tercih ediyorsanız mutlaka ısıl işlem görmüş sucuk tercih etmeli; eğer geleneksel Türk sucuğu tercih ediyor ve yoğun aroma istiyorsanız fermente sucuğa yönelmelisiniz.